Una oferta gastronómica repleta de tradición y “zero waste“, un compromiso que Pilar Palou Gari y Tomás Ketlun Gallego se han propuesto cumplir en su nuevo rincón “foodie“ del casco antiguo de Palma.
La cocina responsable de Cuina Vivant. El espacio interior es monocromático con tonos suaves y armoniosos. Aquí todo se recicla, la madera de la mesa que acompaña la barra proviene de arboles caídos a causa de las tormentas que los han reciclado y dado una utilidad. Pero aquí no se acaba todo, los percheros también son rescatados de una antigua fábrica de calzado y las botellas de vinos naturales con sus maravillosas etiquetas forman parte de la decoración del restaurante.
Un proyecto de impacto positivo, creado a partir de criterios de sostenibilidad, compromiso social y ética empresarial. Una cocina honesta de mercado y, de producto de proximidad. Sus platos se nutren de las recetas de siempre, pero con un twist, el toque de autor de su chef.
Tomás se inspira en el producto del mar y siguiendo el movimiento ‘residuo cero’ aprovecha cada parte del pescado desde la cabeza, las aletas, la espina hasta la cola incluyendo el hígado y corazón.
El chef aplica hábilmente curaciones al pescado y también elabora sus propios encurtidos y salazones con técnicas ancestrales de conservación. Sorprenden con platos de la carta con creaciones como el Frit de peix, la Escalivada de llampuga en escabeche, los Tagliatelle a la carbonara con guanciale de pez golondrina de elaboración propia y yema de huevo.
Y no podía ser menos la maravillosa oferta del menú mediodía, con platos como el Tumbet con raya escabechada, el arroz caldoso de carrillada de cerdo y robellones o incluso el guiso de judías pintas con calamar.
FICHA TÉCNICA: Año inauguración: 2014. Tipo de cocina: Cocina sostenible Km0. Chef de cocina: Tomás Ketlum Jefa de sala: Pilasr Palou. Capacidad: 30 comensales. Precio medio carta: 30-50 EUR (bebidas no incluida)
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La cocina responsable «zero waste» del Cuina Vivant. Por Bernd Eldelbar.