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Etxeko Ibiza: Martín Berasategui en la isla bonita

Las recetas más famosas del chef vasco ahora se sirven con vistas a Cala Nova.

Etxeko Ibiza: Martín Berasategui en la isla bonita. Cada año, la Ibiza adormecida durante el invierno comienza a despertar poco a poco, todavía embriagada por el recuerdo de un sueño repleto de flores, olas, música y carreteras cuyo final siempre era de color azul turquesa.

Atardeceres que incendiaban el cielo a ritmo de tambor y noches que a veces sonaban a grillos y a veces a electrónica. Este verano –que por cierto, todavía no ha acabado– Ibiza se ha vuelto a convertir en todas esas Ibizas que tantos incondicionales venimos a buscar cada año: la bohemia, la de ver y ser visto, la tranquila, la clubber, la marinera, la foodie, la submarina…

Y en cada temporada, novedades. ¿Una de las más aclamadas? El desembarco de Martín Berasategui en la isla, dentro del hotel que más ha dado y está dando que hablar: ** Bless Hotel Ibiza **, un oasis de lujo volcado al mar cuyas piscinas solo tienen competencia en Instagram con los fabulosos platos Etxeko –aunque si les hincas el diente, gana éste por goleada–.

Con el gusto de Marrtín Berasategui.

En Etxeko Ibiza os propongo viajar a través de mis orígenes en la parte vieja de San Sebastián y dejaros seducir por mis creaciones, según el antojo del mar, el campo y las estaciones”, así inaugura Martín Berasategui la carta de Etxeko. Etxeko significa en euskera ‘hecho en casa’, y así es como nos sentimos nada más poner un pie en el restaurante del chef vasco, que cuenta con diez estrellas Michelin en su haber.

Que comience el espectáculo

Empezamos abriendo boca con un trío de mantequillas y pan rústico que no nos dejan indiferentes. De los tres sabores –citronela, aguacate y boletus– nos quedamos sin duda con el tercero. Continuamos con otro trío, esta vez formado por tres bocados con el sello inconfundible de Berasatagui.

El consejo antes de hincar el diente, disfrutar de los bocados de izquierda a derecha, comenzando por el melón osmotizado con caipirinha, continuando con el tartar de bogavante y finalizando con una croqueta semilíquida de jamón ibérico Cinco Jotas.

Explosión de color

La primavera llega a la mesa de la mano de un clásico, la ensalada Lasarte, y citamos texturalmente, “la que gusta a Martín Beasategui”. Esta ensalada rinde homenaje al restaurante donde nació en el año 2001, tras la tercera estrella Michelin y hoy es toda una estrella culinaria por sí misma.

Esta explosión de color y sabor está elaborada “a base de agua de infusión de tomates ibicencos, lechugas vivas, brotes frescos, tuétanos de verduras, bogavante” explica Paco Budía, chef de Etxeko Ibiza.

La ensalada Lasarte, una explosión de color y sabor María Casbas

Y continúa: “viene con tres salsas: mousse de aguacate y cilantro, salsa yodada de frutos del mar y una crema de cogollos de lechuga”, concluye Budía, que estuvo tres años en Lasarte antes de trasladarse a la isla blanca. “Era jefe de partida de pastelería con Juan Otero, que hoy en día es el que asesora también a Etxeko Ibiza “, nos cuenta. ¿La recomendación para tomar la ensalada Lasarte? Coger la cuchara y atrapar todos los sabores posibles.

Carnes, brasa y pescados

Es hora del plato principal, y aquí los amantes del mar se pueden decantar por una sabrosa merluza a la brasa albardada con tocineta ibérica sobre perlitas de hinojo, emulsión de berros, bombones de aceitunas y brotes frescos. También el apartado de pescados, un dentón asado al Josper con almejas, mantequilla de cítricos y jugo espumoso de patata en salsa verde.

Los que prefieran la carne, acertarán de pleno con el jarrete de cordero, guarnecido de ñoquis líquidos de calabaza y un crujiente a la provenzal; o con el canelón de pollo payés, papada de cerdo negro ibicenco y una ligera bechamel de setas con fondo rustido.

Las brasas de Martín son palabras mayores –y la elección de lo más complicada–: entrecot Premium, tomahawk de vaca Simmental, txuleta de vaca vieja y rib eye de Wagyu. Por cierto, también hay arroces, y son bastante tentadores.

Etxeko Ibiza: Martín Berasategui en la isla bonita. El menú degustación para los más atrevidos.

Hemos venido a comer, mañana ya habrá tiempo de nadar en las maravillosas aguas ibicencas. Para los que no se andan con tonterías, el menú degustación. El aperitivo lo protagoniza el famoso milhojas de Berasategui (que data nada menos que de 1995) , que da paso a la armonía entre el campo y el mar (cortesía de la ensalada Lasarte) y a lo mejor de la dehesa: la carbonara de Martín.

El ‘Océano’ del menú degustación lo protagoniza la ya mencionada merluza a la brasa mientras que ‘La Tradición’ viene de la mano del canelón de pollo payés. Seguidamente, ‘La Frescura’: una esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro y toques de almendra cruda.

Y de postre, ‘La Sorpresa’, un maravilloso “paisaje otoñal” sobre un manto tibio de chocolate y café líquido que saborearás mientras rezas para que no se acabe nunca. Un final de lo más dulce a cargo de unos petit fours completa el menú degustación, que triunfa cada vez más entre los comensales.

Estamos muy contentos con la acogida que está teniendo Etxeko. Muchos de los comensales son huéspedes del hotel pero también tenemos mucha gente que viene de todas las partes de la isla”, comenta Paco Budía.

¿El plato favorito del chef de Etxeko Ibiza? “Para mí todos son ‘platazos’, pero si me tuviera que decantar por alguno, ese sería el milhojas de foie, anguila y manzana caramelizada. Fue de los primeros platos que aprendí a hacer con Martín en el 2010, es un emblema de Martín, y ese bocado en boca es la auténtica bomba”, dice Paco.

Si a la excelencia culinaria le sumas un telón de fondo tan hermoso como Cala Nova, una decoración con la madera como absoluta protagonista y un personal que cumple con creces aquello de hacer sentir como en casa, el resultado solo puede ser otro éxito que ya se ha convertido en un imprescindible de la isla.


Etxeko Ibiza: Martín Berasategui en la isla bonita. Por Bernd Eldelbar.

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