Pionero de la cocina canaria de autor en Palma.
Almorzar o cenar en La Vieja de Jonay es adentrarse en la vanguardia de la cocina canaria y rendirse a un festín que despierta el paladar. Hay restaurantes que marcan un antes y un después, y en Palma este es, sin duda, uno de ellos. Una experiencia gastronómica que cualquier amante de la buena mesa debería vivir al menos una vez.
Un lugar donde el producto manda, donde cada pase está medido con precisión para que el menú, largo, sorprendente, impecable, avance sin saturar, sin cansar, sin perder el hilo. Aquí uno solo tiene que sentarse, dejarse llevar y disfrutar de un recorrido culinario que, de alguna manera sutil pero profunda, termina cambiándole la vida
También en la barra se puede comer mientras se observa cómo toman forma las especialidades de la casa, cada una con una interpretación muy personal de la cocina canaria. La cocina a la vista no es un simple recurso estético: Jonay borra las fronteras entre sala y fogones para rematar muchos platos directamente en la mesa, frente a los comensales, convirtiendo cada pase en un pequeño ritual.
Las Islas Canarias, puente histórico entre América, Europa y África, han forjado una gastronomía diversa cuyo hilo conductor es, sin duda, el mojo. En La Vieja lo preparan como debe ser: el mojo verde, hecho al momento con aceite de oliva ecológico de Consell, vinagre, ajo y cilantro —fresco, aromático, vibrante—; y el mojo rojo picón, elaborado con pimienta palmera y pimiento choricero, que requiere un reposo de tres días para alcanzar su carácter profundo. Y sí: sería imperdonable pasar por La Vieja sin probar sus Papas. Ahí empieza y se entiende todo.
Producto, cariño y saber hacer.
En la carta destacan bocados tan suculentos como las croquetas al cubo de escaldon de gofio y bacalao con confitura de cebolla morada, la paletilla de cabrito al salmorejo con puré de boniato y cogollo asado, o la caballa curada y marinada en aguachile de uvas verdes.. Coger las recetas clásicas y más representativas de dicha cocina canaria y elevarlas a nivel vanguardista con técnica no es nada fácil. Aunque Jonay Hernández le quita peso y le resta importancia afirmando que es mucho más sencillo de lo que parece, que al final no es más que recuperar lo que hacían nuestras madres y abuelas y aplicar técnicas modernas de cocina.
Productos autóctonos y exclusivos como el gofio y sus salsas o mojos hacen grande a su gastronomía y si además le sumamos buena técnica y una ejecución impecable lo convierten en visita obligada para todo “foodie-lover”. El ambiente que se respira es contemporáneo, con graffitis en la pared donde aparece su emblema y, un pulpo gigante. Letreros luminosos, rocas, conchas y color en un espacio lleno de detalles. Estas pinceladas decorativas le brindan un punto acogedor que hace que el banquete sea aún más interesante.
Para más información: lavieja.net
- ¿Cómo llegar y reservar? Plaça de Raimundo Clar, 11, Palma, Illes Balears (Mallorca)
La Vieja de Jonay. Por Bernd Eldelbar.. Imágenes: Archivo