Madrid,  restaurantes

Ugo Chan: mucha cocina y mucha verdad

Sabor, originalidad, modernidad, imaginación… mucha cocina y mucha verdad en esos fogones y en esa barra. Y es que Hugo Muñoz es una fuerza de la naturaleza con aceite de oliva Virgen extra en sus venas, tal como afirman sus colegas

Ugo Chan: mucha cocina y mucha verdad. Para ubicar a este cocinero antes de tratar de explicar las razones de su éxito, basta echar un rápido vistazo a su currículum: Hugo Muñoz pasó por Viridiana, Kabuki, Shikku y KBK, antes de parar durante unos años en los grupos Larrumba y Carbón (con socios comunes), donde, aparte de supervisar casi todos los restaurantes, se encargó de crear el concepto de UMO, donde quizás ya se atisbaba su estilo que, desde luego, no ha sacado a relucir al 100% hasta que ha abierto Ugo Chan. “Es la ilusión de mi vida, donde pongo todos mis ahorros. Lo monto para cumplir mi sueño”.

Cocina fusión a partir de técnicas y filosofía de cocina japonesa, pero Hugo Muñoz deja claro que estamos en Madrid y en España

Un restaurante contemporáneo, con la cocina vista, dos barras y alma nipona, que no está exento de personalidad; no en vano, su cambiante y mimada propuesta se cimenta en pensamientos clásicos como los del filósofo griego Heráclito: “Nadie puede bañarse dos veces en el mismo río”.


El chef Hugo Muñoz, que juega con el nombre del local recordando el apelativo que le puso su abuelo siendo aún muy niño (“Hugochan”, semejante a Huguito), defiende una cocina japonesa donde el producto de temporada es el gran protagonista, modulándola de manera divertida con detalles de otras culturas y, sobre todo, con guiños a los iconos culinarios de Madrid (como la Gyoza de callos a la madrileña o su versión de los Soldaditos de Pavía). ¡Ofrecen un menú Omakase que elaboran en función de su gusto y apetito!

Mucha cocina y mucha verdad en esos fogones y en esa barra. ¿Cómo es la carta de Ugo Chan?

Arranca con ‘Frío’ (crudos), con opciones como el ‘Sunomono’ de mejillón gallego al hierro o la Ensaladilla con guisante del Maresme y sashimi de toro (atún). Sigue el capítulo ‘Calor’, donde disfrutar del puro guiso como la ‘Gyoza’ de callos a la madrileña con garbanzo frito, sin olvidar opciones como el Soldadito de Pavía con ‘dashi’ de pimientos quemados -homenaje a Casa Labra-, las Fabas asturianas guisadas a fuego lento con sashimi de erizo y algas gallegas o su visión de la Sopa de cebolla.

El apartado ‘Arroz’ equivale a una impresionante colección de ‘nigiris‘, donde desfilan desde uno de angulas al ‘Nigiri’ de cococha de merluza en tempura o un homenaje a una receta icónica de Martín Berasategui con el ‘Nigiri’ de foie gras, anguila ahumada, compota de manzana y mirim envejecido. Como ‘Fin’, se entienden los platos principales, con los que Hugo Muñoz es capaz de recurrir a clásicos con su toque como el Lenguado con ‘meuniere’ de yuzu o la Albóndiga con sepia ‘a la minute’, planteado como un mar y montaña.


Ugo Chan: mucha cocina y mucha verdad. Por Menuda Oblea

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